No toda la cocción lenta se hace al vacío

Hay ollas lentas que imitan la cocción lenta «de la abuela». Y sistemas «de baño maría» al vacío que van un paso más allá.

 

ESPECIAL SLOW COOK


La «cocina de la abuela», como suele decirse en la referencias a las técnicas modernas de «slow cooking», ya era una cocina lenta. Les pondremos un ejemplo de la cocina asturiana, pero ustedes lo podrán aplicar a otros muchos platos, desde el cocido madrileño hasta otros potes similares.
Vean las recetas actuales de preparación de una buena fabada. Ninguna les dirá que pueda prepararse en menos de dos horas, y la mayoría dice que lleva tres horas de cocción a fuego lento. Los más exquisitos señalan que son entre cinco y seis horas, aunque esto es poco habitual, y habrá que atinar con un «fuego» particularmente suave. Como tradición, con las clásicas «cocinas bilbaínas» (de chapa de hierro), alimentadas por carbón o leña, lo normal era poner la olla a hervir al poco de levantarse, y trasladarla seguidamente a la zona menos caliente del fogón, para retirarla aproximadamente una hora antes de comer. Es decir que es una cocción de toda la mañana. La pones y te vas de casa a charlar con amistades, hacer las compras o las tareas que correspondan, y estará hecha al regreso. Bueno, de vez en cuando hay que remover o más bien agitar, simplemente meneando la olla, y hay quien recomienda «asustar» o romper la ebullición con pequeños riegos de agua fría.
Más o menos para rescatar esa forma de preparación culinaria, y contrastando con las ollas a presión y otras ollas rápidas que nos permitieron resolver los menúes en menos tiempo (los ritmos de vida actuales no son tan relajados, excepto, quizá, en domingos), aparecieron las ollas lentas, algunas de ellas bajo la forma de robots de cocina.
Un ejemplo ya consagrado es el de Crock Pot, «the original slow cooker», una línea de producto de Sunbeam Products, que opera bajo la marca Jarden Consumer Solutions. Es una olla eléctrica con regulador de temperatura y tiempo, que permite cocinar a la velocidad que se desee: rápido en modo «High», lento en modo «Low». Puede estar cocinando todo el día y mantener caliente al final el plato, de forma automática; lleva además un auto-removedor de palas, para garantizar una cocción suelta.
Por comparación con los sistemas de cocción al vacío, un sistema como este ofrece la ventaja de que requiere menos preparación y que admite grandes cantidades: no hay que introducir los alimentos en bolsas, ni sellarlas, ni tampoco precisa el dorado de último minuto en sartén o a infrarrojos; y, con sus cinco litros largos de capacidad, facilita preparar una cantidad de comida similar a la de las ollas tradicionales.
Los sistemas al vacío, por el contrario, requieren más preparación pero aseguran una cocción todavía más lenta y a menor temperatura, con la que se obtienen resultados todavía más tiernos que en la cocina de la abuela. De hecho, se parecen más a una cocción «al baño maría».


[Publicado en MARKET VISION - Revista Número 227 - I - 2017 ].

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