Llega el «Boom» de la Cocción a Baja Temperatura

Nuevas soluciones permiten obtener en casa los mejores resultados de la cocción «sous-vide» profesional.

La solución Rocook de Cata: una placa de inducción, una sonda, envases de Lékué para el vacío.

ESPECIAL SLOW COOK

De repente, la cocción a baja temperatura ha cobrado visibilidad. Se encuadra en una tendencia general que vemos surgir también en otros ámbitos de la vida, otorgando valor a lo «lento» por contraposición a la extrema rapidez: «slow fashion», moda reposada, enfrentada a la «fast fashion» de la ropa de comprar, poner y tirar; «slow food», en contra del «fast food» de comida no sólo rápida sino a menudo poco saludable; y no sólo por oposición a los restaurantes de hamburguesa-basura, sino en favor de la preparación de los alimentos en casa, con licuadoras lentas robándoles terreno a las rápidas, para extraer zumos y preparar «smoothies» de mejor calidad, en frío y con menor oxidación. En definitiva, una vida más sana. Que, en el caso de la cocina, es también una vida más sabrosa y refinada, con experiencias sensoriales dignas de gourmet.
Los cocineros profesionales hace tiempo que conocen esta técnica que, como dice Baltasar Guañabens, director de División de Taurus Professional, consiste en imitar «la cocina de la abuela», que se hacía a fuego lento. En España tenemos a un maestro en cocina lenta: Joan Roca, del Celler de Can Roca, quien lleva aplicándola en sus fogones desde hace tiempo. «Joan Roca lo hace en horno, y llega a cocer piezas de cordero a lo largo de tres días a una temperatura realmente muy baja, de poco más de 60 grados, y por eso es una carne muy tierna que casi se deshace en la boca».
En nuestro país es conocida desde hace un año la colaboración de Can Roca con Cata (fabricante del electrodoméstico) y Lékué (de los contenedores de vacío en los que se coloca el alimento), plasmada en el Rocook, lanzado en 2016. En ese caso se trata de una placa de inducción con una sonda de temperatura. «Están haciendo un excelente trabajo en esa línea», dice Guañabens. Pero hay otra técnica más veterana y que, bajo la fórmula que ahora se nos propone, resulta incluso más práctica.

Rocook de Cata

Roner clip, de Taurus, la solución de inmersión, portátil.

En efecto, hay aquí otro actor en juego que nos interesa conocer. Se trata de la empresa International Cooking Concepts, ICC, fundada a finales de los años 90 por Marc Calabuig. Comenzó a trabajar en la empresa paterna, dedicada a ingredientes para pastelería, y desde ella adquirió una nueva mirada sobre el mundo de la preparación de los alimentos. Calabuig cuenta que en 1996, de viaje por Croacia, vio un sifón para montar nata, fabricado en Austria, y pensó que sería perfecto para crear espumas, justo en el momento en que cocineros como Ferran Adrià («El Bulli») estaban experimentando con esos platos. Así que montó una empresa para importar y distribuir el producto, dirigido al mercado de restauración. De igual modo comercializó otros bienes de equipo para la industria de hostelería, y seguidamente comenzó a desarrollar artículos especializados, cuya producción encarga a terceros. Lo ha hecho en colaboración con distintos chefs de prestigio, entre ellos Joan Roca.
Ya en el año 2000 lanzó el primer Roner, un producto basado en utensilios de laboratorio de la industria farmacéutica, donde ya existían circuladores de agua que mantenían a baja temperatura (en un «baño maría» muy tibio) fórmulas y preparaciones, siendo empleados, por ejemplo, para mantener reactivos. ICC desarrolló una adaptación al efecto, y encargó su producción a la división profesional de Taurus. Así, el desarrollo fue conjunto de ICC-Joan Roca, la marca es de este último (el nombre Roner es la suma de Roca y un socio que tenía, Caner), la producción la realizaba (y realiza) Taurus, y la comercialización ICC. En su división profesional Taurus tiene otros productos que generalmente desconocemos en el canal consumo, tales como una máquina de helados de éxito en su sector.
¿Qué es Roner? Es una cubeta de agua con un elemento de caldeado y un circulador para mantener la temperatura homogénea y constante. Pero ICC ha concebido una alternativa portátil, en la que la cuba la pone cada cual (usted puede utilizar una olla de su alacena, o un contenedor de vidrio), y el dueño del proceso es el propietario del elemento de calor.
La idea se parece a la que ha aplicado en los EEUU el fabricante de California Anova Precision Cooker, «que ha hecho un excelente trabajo en popularizar esta técnica de cocina», dice Baltasar Guañabens (Taurus), a un precio más asequible. Anova ha cobrado protagonismo en las noticias después de que este mes de febrero, tal como informamos en las Alertas de MARKET VISION, el grupo sueco Electrolux alcanzase con ella un acuerdo para adquirirla por 115 millones de dólares (o hasta 135 millones, según sea el comportamiento financiero posterior), lo que ha puesto de relieve la importancia que uno de los líderes mundiales del electrodoméstico le concede a esa técnica de cocción a baja temperatura (de la que hace unos años nos informó también en España la misma compañía sueca, ya que puede realizarse en algunos de sus hornos), y en particular a esta alternativa cómoda y asequible.
Joan Roca, Taurus e ICC tienen su propio desarrollo en este mismo sentido, y es el Roner Clip que llega al mercado esta primavera. En realidad ya se está comercializando desde primeros de año en el canal de restauración, a través de International Cooking Concepts (ICC), y ahora entra en el canal consumo, inicialmente vía El Corte Inglés, con idea de abrirlo al resto de la distribución más adelante, de forma escalonada y selectiva.
Según Guañabens, el Roner Clip es un «stick» de cocción por inmersión, con una resistencia en su interior, una sonda de temperatura, una sonda de nivel de agua, y una hélice propulsora que mueve el agua para uniformizar la temperatura dentro del contenedor. «Ocupa poco, lo puedes transportar fácilmente, es muy ligero, y el nivel de precio es competitivo», ya que se sitúa en 199 € PVP. La mitad que la alternativa de inducción, y mucho menos que un sistema de cubeta para restaurantes.
«Este tipo de aparatos —dice— rescatan una técnica profesional que existe desde hace años, y gracias a las sinergias productivas permiten situar en el mercado un aparato como este, que explota todo el potencial de la técnica de la cocción al vacío, pero, además, con un nivel de precio accesible y con la comodidad de la portabilidad». Desde la división profesional de Taurus, Guañabens vende el Roner Clip al canal Horeca (hostelería, restauración, catering) a través de ICC, «principalmente para restaurantes pequeños que se quieren iniciar en la técnica», pero la llegada al canal electro pone también la cocción «sous-vide» (al vacío), también identificable como «slow-cooking» (cocina lenta), «al alcance del público gourmet o foodie, es decir, los consumidores amantes de la buena gastronomía, de forma que pueden clonar en casa los resultados profesionales de los principales chefs».
Basta con llenar de agua un recipiente, poner el alimento en una bolsa al vacío, colocar el Roner Clip en el borde del recipiente, programarlo, dejarlo conectado... «y te puedes ir: al cabo de unas horas estará listo; sólo necesitarás, al final, marcarlo a la plancha o gratinar, para obtener un exterior crujiente y dorado». Pueden prepararse así carnes, pescados, verduras, es posible macerar fruta con vino, infusionar alimentos... «Estamos en el proceso de preparar un recetario, que próximamente distribuiremos».


[Publicado en MARKET VISION - Revista Número 227 - I - 2017 ].

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